Assessment of in vitro bioaccessibility and in vivo oral bioavailability as complementary tools to better understand the effect of cooking on methylmercury, arsenic, and …
T Charette, D Bueno Dalto, M Rosabal, JJ Matte, M AmyotToxics 9 (2), 27
La consommation de poisson est la principale voie d’exposition du méthylmercure neurotoxique (MeHg) chez les humains. Le risque associé à l’exposition au MeHg peut être modifié par ses interactions avec le sélénium (Se) et l’arsenic (As). Des études de bioaccessibilité in vitro ont démontré que la cuisson du muscle du poisson diminue considérablement la solubilité du MeHg et, par conséquent, son absorption potentielle par le consommateur. Cependant, ce phénomène n’a pas encore été validé par des modèles in vivo. Notre étude visait à tester si la bioaccessibilité du MeHg peut être utilisée comme substitut pour évaluer l’effet de la cuisson sur la disponibilité in vivo du MeHg. Nous avons nourri des porcs crus et cuit des repas de thon et avons recueilli des échantillons de sang des cathéters dans la veine porte et l’artère carotide à : 0, 30, 60, 90, 120, 180, 240, 300, 360, 420, 480 et 540 minutes après le repas. Contrairement aux modèles in vitro, la biodisponibilité orale du MeHg chez le porc n’a pas été affectée par la cuisson, bien que la cinétique d’absorption de MeHg ait été plus rapide pour le repas cuit que pour le repas cru. Nous concluons que la bioaccessibilité ne devrait pas être facilement utilisée comme substitut direct pour les études in vivo et que, contrairement aux résultats in vitro, la cuisson du muscle de poisson n’a pas diminué l’exposition du consommateur au MeHg.