Les poissons et les mammifères marins constituent une part importante de l’alimentation traditionnelle (country food) de nombreuses communautés autochtones au Canada. Ces animaux accumulent parfois à la fois des éléments essentiels et des concentrations élevées de métaux toxiques. Nous avons évalué expérimentalement comment les variations de température de cuisson (de 23 à 99 °C par ébullition) modifient les concentrations élémentaires dans le muscle de corégone et le foie de phoque gris — deux organes couramment consommés dans certaines communautés nordiques. Les concentrations élémentaires (sur base humide et sèche) variaient de manière linéaire avec la température, et deux tendances principales ont été observées : le méthylmercure, le sélénium et les éléments des terres rares avaient tendance à rester associés aux tissus alimentaires pendant la cuisson, tandis que les métaux alcalins, alcalino-terreux ainsi que l’arsenic étaient significativement transférés dans le jus de cuisson. Les bilans de masse ont montré que la spéciation du mercure restait stable pendant la cuisson. Étant donné que les éléments présentaient généralement un comportement similaire à celui des éléments de leur groupe du tableau périodique ou de leur classe écotoxicologique (A, B ou intermédiaire), nous proposons que le comportement des éléments durant la cuisson soit en partie déterminé par leur affinité chimique. Cette relation pourrait ainsi permettre de prédire le comportement d’éléments peu documentés mais préoccupants, comme les éléments technologiques critiques. Par ailleurs, les fortes variations observées dans les concentrations élémentaires au cours de la cuisson (par exemple, −14 % pour l’As et +39 % pour le Se dans le corégone ; −22 % pour le Cd et +55 % pour le Hg dans le foie de phoque, en poids humide) doivent être prises en compte dans les évaluations de risque, car les modèles d’exposition actuels considèrent généralement uniquement les concentrations dans les aliments crus.