Le mercure (Hg) présent dans les aliments traditionnels peut constituer un risque pour la santé des Canadiens issus de communautés dont l’alimentation repose sur la pêche et la chasse. Les équations actuelles utilisées pour estimer l’exposition humaine au Hg provenant de la nourriture traditionnelle supposent (1) que tout le Hg est présent sous forme de méthylHg (MeHg), la forme neurotoxique ; (2) que les niveaux de Hg restent constants pendant la préparation des aliments ; (3) que tout le MeHg présent dans les aliments est absorbé par les humains ; (4) que les interactions du Hg avec le sélénium et l’arsenic ne modifient pas l’exposition humaine. Ces hypothèses ont été récemment remises en question dans la littérature (Ha et al., 2016). Par exemple, il est désormais bien établi que la proportion de MeHg dans les poissons varie en fonction de l’âge, de la taille et de l’espèce (Lescord et al., 2018) et des tissus (par exemple, le foie par rapport au muscle ; Khadra et al., 2019). Il existe également de plus en plus de preuves que les concentrations et la spéciation des métaux dans les tissus varient pendant la cuisson (Mieiro et al., 2016), bien que les résultats sur cet effet soient divergents et que les mécanismes qui se produisent pendant la cuisson ne soient pas bien compris. En outre, des expériences simulant la digestion humaine indiquent que tout le MeHg présent dans le poisson n’est pas bioaccessible aux humains, et que les stratégies de cuisson peuvent modifier notre exposition aux métaux (Afonso et al., 2015 ; Clemente et al., 2017 ; Girard et al., 2018). De telles expériences ont également été menées avec des aliments traditionnels au Canada (Laird et al., 2009). Enfin, les études actuelles prennent de plus en plus en compte le rapport molaire entre le sélénium (Se) et le mercure pour évaluer le risque (Burger et al. 2013) bien que l’effet protecteur de ce rapport soit sujet à débat.
Le but de ce projet est de tester certaines des hypothèses des équations actuellement utilisées par Santé Canada (SC) pour évaluer l’exposition aux métaux des communautés indigènes dont le régime alimentaire repose en partie sur la nourriture traditionnelle. Nous prévoyons d’utiliser du foie de phoque annelé et du tissu musculaire de corégone. Ces deux types d’aliments sont probablement différents dans le % de MeHg et dans la méthode de préparation par les indigènes et représenteront donc deux cas contrastés. Nous considérerons le Hg, car sa présence dans les aliments traditionnels est souvent à l’origine de l’élaboration d’avis et de directives de consommation. Nous considérerons également le sélénium (Se), en raison de son effet protecteur potentiel sur l’absorption du Hg. L’arsenic (As) sera également étudié car il peut être un antagoniste du Se, diminuant ainsi potentiellement son effet protecteur vis-à-vis du Hg. Nous ne considérerons pas seulement les concentrations totales de ces métaux, mais aussi leur spéciation (dans le cas du Hg et de l’As), puisque la spéciation est un facteur important dans les processus qui se produisent pendant la préparation et la digestion des aliments.
Les objectifs de cette proposition sont les suivants
1) Mesurer la concentration de Hg, As et Se dans des échantillons alimentaires nationaux – il est proposé de mesurer le foie de phoque annelé et les tissus de corégone, mais cela dépendra de la disponibilité des échantillons (voir la section Approche proposée et étapes ci-dessous) ;
2) documenter les changements dans la concentration et la spéciation de ces métaux pendant la préparation traditionnelle des aliments ; et
3) documenter les changements dans la concentration et la spéciation de ces métaux pendant la digestion in vitro d’aliments préparés et non préparés.